Caña de lomo o lomo embuchado


Hacía tiempo que no publicaba en el blog, y ya tenía ganas de publicar de nuevo. Esta es mi última incorporación incondicional para muchas comidas. El único inconveniente es el tiempo de curación, que necesita tener una cierta previsión.

Ingredientes

  • 1 kg cinta de lomo ibérica
  • 1 kg sal fina
  • 1 kg azúcar blanca
  • Pimentón dulce (1,5 cuchara sopera)
  • Aceite de oliva (2 - 3 cucharas sopera)
  • Pimienta negra (1/2 cucharada café)
  • Comino (1 cucharada café)
  • Ajo molido (1 cuchara sopera)

Modo de elaboración

Se pide al carnicero que nos limpie la cinta de lomo quitando el exceso de grasa.

1ª fase

En un bol se mezcla el azúcar y la sal.
Se coge un recipiente más o menos ajustado a la cinta de lomo. Se prepara una cama con la mezcla de azúcar y sal, sobre la que se pone la cinta de lomo y se cubre con el resto de mezcla. Se cubre todo con un film transparente y se deja en la nevera 48 horas para que la mezcla absorba el exceso agua de la carne.

2ª fase

Trascurrido estas 48 horas se enjuaga la cinta de lomo y se seca con papel absorbente.
Se prepara en un vaso el adobo con el aceite de oliva, pimentón dulce, ajo molido y el resto de especias (las cantidades y el tipo pueden modificarse en función del gusto).
En el recipiente limpio, se pone la cinta y se añade el adobo. Se "pringa" bien toda la carne con la mezcla y se vuelve a dejar 48 horas tapado con un film en la nevera.
Se recomienda darle alguna vuelta cada cierto tiempo para que coja mejor el aliño.

3ª fase

Tras estas 48 horas tomamos de nuevo la cinta y la envolvemos con una venda limpia para que transpire y lo dejamos que empiece a curar.
He optado tras varios intentos en curarlo en la nevera en la parte más alta para evitar humedad durante al menos 5 - 6 semanas. 
En caso que aparezca algo de moho verde, lo limpiamos con un algodón impregnado en agua con sal. También conviene dar vueltas a la cinta y cambiar de vez en cuando el vendaje.
El tiempo exacto de maduración lo podemos medir tocando la caña de lomo y que no esté muy blanda al apretar.

El resultado sorprendente.

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